「パリ Paris」 カメラマン都筑 清の写真ブログ

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カテゴリ:自炊( 16 )


2005年 08月 24日

ウチで食べよう vol.7 C'est SOBA?

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麺類が恋しくなることがある。
音をたててすするツルりとした
ノドごし、舌のうえを滑らかに
すべる感触が麺の醍醐味。
今日は「そば」が食べたい。
そう思ったが「そば」はない。
somenなるものがスーパーで
4ユーロ(600円)で売って
いる。どこの国で作ったもの
かもわからないまがいモノ。
それにコノ値段を出す気は、
しない。作るべし、と思った。
念のため説得力をだすために
言えば、僕は東京の老舗そば
更科総本店のつゆの作り方の
取材と、日本に冷製パスタを
広めたイタリアンのシェフ、
山田ヒロミさんの厨房で直接
指導を受け、その撮影の経験
をしたうえで、この記事を書
いていることをお断りする。
さて、「つゆ」の作り方は、
醤油、みりん、だし汁、砂糖。
砂糖を多めにするのが、更科
の系列を継ぐ甘系のそばつゆのポイント。市販のそばつゆの類いでもオーケー。
問題は麺。スパゲッティの標準ゆで時間3分ほどの太さのものを5分少々ゆでる。
冷水でよく洗って、ざるに盛る。冷水で洗って冷されると麺が固くなるので、それ
を予測したうえで、やわらかめにゆであげるのがコツ。パスタをそばの代わりに
食べる。信じられないくらいに旨い。日本にいたら、決してやらなかったであろう
この食べ方。例えて言うなら、冷やむぎよりも絶対に旨い。ここまで力説しても、
多分、日本にいらっしゃる方はお試しには、ならないと思う。だって、そばを
普通に食べればいいのだから。でも、本当はおいしいの。海外在住組の皆さんなら、
やってみたことがある、という人もいるはず。あるいは、この発想はなかったから
試してみようか、と素直にお思いになるはず。主に海外在住組のみなさん、
是非、お試しあれ。日本の皆さんにお伝えしたいことは、こうやって、僕らは
たくましく生きているというコト。いや、ホントおいしいんですよ。
あっ、また中井家の食卓風になってしまった。

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by paris-tsuzuki | 2005-08-24 08:16 | 自炊
2005年 08月 17日

ウチで食べよう vol.6 おばあちゃんのテリーヌ

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ともかく、店がやっていない。シャンゼリゼや中心部に行けばそれなりに
カフェもお店もやっている。しかし、僕の住む15区あたりの生活圏では、
ほとんどの商店がシャッターを降ろし、8月29日から開きますという
張り紙がしてあるのみ。そんな時は、部屋でのんびり過ごすに限る。
買い置きのテリーヌを、やっとの思いで買ってきたバゲットに塗り、
赤ワインをひと口。ああっ、幸せかも? 濃厚なテリーヌと重めの赤ワイン
が醸し出すハーモニー。まさに、王道の組み合わせ。実は、このワイン
一本1.2ユーロ(約170円)。この値段で、A.O.C. (地域品質統制名称)
という品質保証のもの。上等なワインではないが、普段飲むなら問題なし。


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おばあちゃんの絵が目印、
鶏のレバーのテリーヌ。
1.3ユーロ也(特売品)

おばあちゃんの真心が
伝わってきます。
開けたら5日以内に食べろ
と書いてある。
ハイ、そうします。



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by paris-tsuzuki | 2005-08-17 06:54 | 自炊
2005年 08月 11日

ウチで食べよう vol.5 海鮮塩ラーメン

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さあ、ラーメンを作ろう。麺は中華街で入手してきた。今日のポイントはスープ作り。


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まずは塩水を張ったボウルに冷凍の
シーフードミックスを入れ、解凍。
流水でよく洗いゴミをとる。これを
しないと臭みが残ってしまう。
次にフライパンにオリーヴオイルと
胡麻油を半分ずつの割合で加える。
そして、つぶしたニンニクあれば、
ネギ、ショウガ少々をいためる。
そこに解凍したシーフードを入れ
軽くいためる。フライパンの中に
ミネラルウオーターを加える。
ちなみにパリでは、スーパーで1.5リットル入りの安いものは一本約30円。
水道水が石灰質を含む硬水のため、料理や飲料にする場合は買ってきた水を
使うことにしている。粉末の鶏ガラスープの素を加え、煮立ったら、丁寧に
アクをすくっていく。あとは塩、コショウだけで繊細にあじを整えていく。
この時、醤油を少々入れたくなるのが東京の人間だが、ここはあくまで塩だけ
で味をキメよう。仕上げにバターを加え、まろやかさをだす。茹であげた麺を
入れたドンブリにスープを注ぎいれて、完成。やわらかな塩味のスープが体を
癒してくれる。うーん、ムール貝がうまい。日本にいると中々作らない自家製
スープ。意外にカンタン。お試しあれ!

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by paris-tsuzuki | 2005-08-11 22:51 | 自炊
2005年 08月 08日

ウチで食べよう vol.4 コールド・チャーハン

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「暑い、アツイ」とお嘆きの日本の皆さんにパリからの残暑お見舞い。
パリでは、どこのスーパーでもお米は買えます。ただ、安くて簡単に
手に入るのは長粒種と言われるインディカ米。1キロ200円以下。
7分ゆでればオーケーなどど、パッケージには書いてあるものの、その
通りにすると、かなりパサパサ。これで、いいのだろうか、とウデ組み。
食べ残しのお米を冷蔵庫に入れた。翌日、冷えたお米でチャーハンでも
と思いきや、ひらめいた。フランスではお米は野菜という捉え方をする。
ならば、サラダを作ろうと、思いつく。

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トマト、ゆでたインゲン、ハムをみじん切り。
ポイントはドレッシング。塩、コショウそれに
少量の砂糖をワインビネガー(お酢でO.K)に
入れて混ぜる。ワインビネガー1に対し0.8の
割合でエクストラヴァージンのオリーブオイル
を加え、よくかきまぜる。お米、トマト、ハム
インゲンにスクランブルエッグをお皿に盛る。
そこへ、ドレッシングをかけよくあえる。
お米のサラダ、名付けてコールド・チャーハンの
完成。冷し中華に一脈通ずるウマさ。
ほのかな酸味が食欲を刺激。
夏バテ解消にオススメです。

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by paris-tsuzuki | 2005-08-08 05:50 | 自炊
2005年 08月 03日

ウチで食べよう vol.3 中井家の食卓2

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友人からチーズをもらった。
中々のモノらしい。2、3日は
オーソドックスに、食後の楽しみ
として、ワインとの相性を試す。
それ以降、冷蔵庫を開けるたびに
ニオう。強烈なニオイが。でも、
このニオイ、懐かしい想いすら
感じる。クサイけど、これって、
納豆?素直な想いに頭は冴える。
ならば、と思い考えた。
1、カマンベールを細かく切る
2、クスクス適量をレンジで3分
3、細かく切ったカマンベールに
  鰹節と醤油を少々
4、クスクスの上に乗せて完成。

思わず声がでる。ウっ、ウマイ。
微妙にトロけるチーズに鰹節と
醤油の奏でるハーモニー。
絶妙、微妙な日仏アフリカ文明
の原点はここにあったのか、と
歴史的な考察にいたる美味。
いや本当、ダマされたと思って
騙されてみてください。

恥ずかしながら、ウマイです。納豆ご飯のルーツここにあり。
やっぱ、「中井家の食卓」に出すべきでしょうか?

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by paris-tsuzuki | 2005-08-03 09:09 | 自炊
2005年 07月 31日

ウチで食べよう vol.2 子羊のスープ

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最近のパリの天候は異常ともいえる。暑くなったかと思えば、
翌日は9月の陽気、長袖でなければ歩けない。午前中は晴れて
昼過ぎに雨と雷。その後、晴れて暑くなる。そんな天候のため
今日はなんだか、寒気がする。カゼの引きかけはスープに限る。
「子羊の自己流スープ」を作ってみました。

材料 : 子羊の背肉(cote de agneau)タマネギ、ニンニク、
    トマト、ジャガイモ
調味料: 塩、コショウ、ブイヨン

手順はいたって、オーソドックス。
1. タマネギ、ニンニク、ジャガイモを深めの鍋にいれオリーブ油
  でいためる。
2、子羊の背肉は骨付きを買ってきたが、食べにくそうなので
  1cm角に切る。塩、コショウ、エルブドプロバンスのハーブ
  で下味を。肉をこそぎ落とした骨の部分も一緒に強火にした
  フライパンで焦げ目をつけたら、鍋に。
3、肉汁の残ったフライパンで角切りにしたトマトをいためる。
  つぶして滑らかになったところに、酸味をやわらげるための
  砂糖を少々。これで、トマトベースの完成。
4、野菜をいためた鍋に肉、トマトベースをいれ、赤ワインを加える
  ここで、どのくらいの量?などと言う野暮な質問は、ご勘弁。
  台所でグラスのワインをちびりちびりとやりながらが、ツヅキ流。
  だー、とか言いながらワインを鍋に。
5、後は、鍋に固形のブイヨン(今日はマギーブイヨンの鶏スープ)
  を加え、粉末の赤トウガラシに塩、コショウで味を整えていく。
6、パリのアパルトマンのコンロは電気式。スイッチをoffにしても
  余熱が長時間残っている。圧力鍋の原理でふたをしておけば、
  いつの間にやら、煮えている。

ゴハンにかけても、おいしい、子羊のスープ完成!

翌日には体調回復しました。夏バテ防止にお試しあれ、です。

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by paris-tsuzuki | 2005-07-31 09:42 | 自炊