「パリ Paris」 カメラマン都筑 清の写真ブログ

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カテゴリ:自炊( 16 )


2006年 08月 24日

ウチで食べよう vol.17 鮭いくら丼

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パリで寿司のネタといえば、鮭が手堅い。

正確には生ではなく、スモークサーモンではある。

鮭は普段からフランス人が好んで食べる素材なので、

鮮度と品質の良いものが多い。

「いくら」も瓶詰めのものがスーパーで普通に売っている。

カフェオレ・ボウルに寿司飯を盛り、鮭といくらを散らす。

食べる直前にダシ醤油を少々。

箸の先でワサビを突つき、ご飯、鮭、いくらを同時に頬張る。

歯先にいくらが触れ、「プチリっ」と弾ける。

思わず目を閉じ、噛みしめる。

海外で自分なりの工夫をこらして食べる日本食は

なぜか、不思議なまでに美味く感じる。

屋外のバーベキューやカレーライスに通じる美味さか、

それとも、「郷愁の味」なのであろうか。



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by paris-tsuzuki | 2006-08-24 06:42 | 自炊
2006年 06月 08日

ウチで食べよう vol.16 シャンピニオン・ド・パリ

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マルシェ(市場)で新鮮なシャンピニオンを見つけた。

シャンピニオン(champignon)はキノコ類一般をさすと同時に日本でいう、

マッシュルームのこと。白いマッシュルームはシャンピニオン・ド・パリと

呼ばれパリの特産品。関東地方でいえば、練馬大根か深谷ネギといったところ。

新鮮なシャンピニオンはサラダにして生でいただく。

マッシュルームを生で食べるなんて、と眉をひそめる方もいらっしゃる

かもしれないが、それは「生でサカナを食べるなんて気持ちが悪い」

と思う日本に初めて来た外国人と同じこと。刺身やお寿司と同じように

パリではマッシュルームを生のまま食べるのは一般的。

くし切りにしたトマトの上に厚さ2、3ミリに切ったシャンピニオンを

無造作に盛る。ドレッシングはレモン汁に塩、こしょう、エクストラ

ヴァージンのオリーヴオイルでさっぱりと仕上げる。



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シャンピニオンは牛肉との相性も良い。

みじん切りにしたシャンピニオンをステーキを焼いた後の

フライパンにいれて弱火でいためる。そこにバターとみりん、

醤油を加え、ひと煮立ちすればシャンピニオン・ソースの完成。

フランス式にがっちりとデジュネ(昼食)を食べて元気にいこう。


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by paris-tsuzuki | 2006-06-08 09:03 | 自炊
2006年 05月 22日

ウチで食べよう vol.15 パリでの普段の生活

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去年までパリに住んでいて今は日本にいる友人からメールをもらった。

そのメールの中で「パリでの普段の生活が大好きだった」という

一節があり、『パリでの普段の生活』についてあらためて考えてみた。

近所のお気に入りのパン屋でバゲットを買う。

何軒かあるパン屋の中でも一番うまい店。



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焼きたてのやわらかいバゲットでツナサンドを部屋で作って食べる。

マヨネーズは"Bebedicta(本当はeの上にアクサンがつく)"

どこのスーパーでも手に入るマヨネーズの中ではおすすめのブランド。

はじめてフランスに来たとき、普通のパンのおいしさに感動した。

パンが良いのかマヨネーズが良いのか断言できないが、

ツナサンドがこれほどおいしいとは日本にいる間、僕は知らなかった。

ともかく、フランスのサンドウイッチは旨い。


こんな日常こそ、愛おしき 『パリでの普段の生活』 なのかもしれない。



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by paris-tsuzuki | 2006-05-22 07:55 | 自炊
2006年 02月 23日

ウチで食べよう vol.14 一本100円の満足

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パリで、とてもつつましく生活しています。

今日は、パリのスーパーの話をしましょう。

パリにもスーパーのチェーン店がいくつもあります。その中でも安いのは、
リーダープライスというお店。リーダープライスはマルシェ・フランプリという
お店とも提携関係にある。その中でも特に安いのは、いわゆる自社ブランド。
日本でもイトーヨーカドーやセイユーといった自社開発ものが安いのと同じ。

どこまで、安くて大丈夫なのか。安かろう、悪かろうという価値観が日本生活
の長かった僕には染みついている。あまり安いのは怖くて、下から2番目ぐらい
の、あるいは上から2番目ぐらいの値段のものを選びがちな実に小市民な僕。

今日は堂々と一番安いものを買ってみた。2本で1.48ユーロ(約200円)の
ソーセージ。100%ポークと書いてあるので、まず、大丈夫だろう。

問題は調理方法。安いものを買ってきて、手を抜けば、まあ、それなりの事。
ここは、ひとつ自分なりのベストを尽くそう。
1、まずはフライパンにオリーブオイルをひき、強火で表面に焦げ目をつける。
2、200度の温度にしたオーブンで約20分。

1本100円の安物だからこそ、きちんと手を加えてあげたい。安物とはいえ、
長さ約13センチ、それなりに太い。とすれば、フライパンだけでは火がとおり
にくい。そこで、焦げ目をつけた後のオーブンが決め手となる。

オーブンで焼いている間につけあわせを。水と牛乳を混ぜ電子レンジで暖めるだけ
の粉末マッシュドポテト。サラダにエメンタル・チーズを少々。こんなもので十分。

さて、いざ試食。ナイフをいれるとパリっという音とともに肉汁がはじける。
マスタードを少々つけ、おそるおそる口へと運ぶ。

ん〜ん、悪くない。すごい感動は、やはりないけど、悪くない。いや、それなりに
旨い。

一本100円。それなりではございますが、満足。


幸せは誰のもとにもあるはずだと、一本100円の幸せを噛みしめた。



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by paris-tsuzuki | 2006-02-23 08:35 | 自炊
2006年 02月 05日

ウチで食べよう vol.13 美味いパスタはここにあり

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パリでパスタのおいしい店はあり
ますか、と聞かれることがある。
原則として、ない。ないとは言わない
が、どうやらパリの人達はパスタを
美味しいものとは考えていないらしい。
そもそも、パスタはイタリアのもの
であり、それをパリで食べようと、
考えること自体に無理があるようだ。
すなわち、フランスもイタリアも同じ
ヨーロッパだから、パリにもおいしい
パスタ屋さんが、あるのではという、
考え方に問題があると思われる。
例えて言うなら、東京でおいしい
モンゴル料理店はないか、という問い
に、ほぼ等しい。フランスから日本
に来た人がアジアの羊料理が食べて
みたいとしよう。日本もアジアだし、
スモウのチャンピオンはモンゴルの人
だと聞くので、東京でもおいしい羊肉
を扱うモンゴル料理店があるのでは、
という期待をしても、その願いをかな
えるのが難しいことに、似ている。

では、パリで美味しいパスタを食べるにはどうすればいいのか。
答えはカンタン。自分で作る。ソースも工夫次第。今日、僕が作ったのは
ファルファッレ・チリコンカルネソース。EDという超安売りスーパーで
買ってきた500g、1.5ユーロ(約200円)のチリコンカルネ(豆とひき肉の
辛味煮込み)に赤ワインと塩・こしょうで味を整える。ポイントはパスタの
ゆで方。一般にスパゲッティのようなロングパスタはアルデンテと言って、
中心部に歯ごたえのやや残るゆで方がおいしいとされるが、ショートパスタ
の場合は、モチモチとした食感が楽しめるぐらいのゆで加減が好ましい。ただ、
日本と違い、パリは石灰質の成分を多く含む硬水のため、ゆで時間を多めにする
方が上手くいく。例えば、標準ゆで時間が10分のパスタであれば12分が目安、
といった具合だ。

寒い時には辛いものを食べて身体の中から、暖まる。

美味いパスタはウチにあり、デス。


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by paris-tsuzuki | 2006-02-05 05:02 | 自炊
2006年 01月 26日

ウチで食べよう vol.12 カイザーのチーズパン

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ナイフをいれると、表面を覆う
チーズがザクザクという音を
たてて割れ、少しばかり焦げた
濃厚なチーズの芳香が、鼻腔を
くすぐる。

カリっとした重厚なチーズの層
の内側には、お約束ともいえる
モチモチとした食感の生地。
チーズのほどよい塩加減と、
微妙に焦げた部分がアクセント
を生み出す。噛みしめるごとに
唾液が口のなかにあふれでる。

このタイミングで、赤ワインを
グイっと、ひと口。

「はっ、ハァ〜」

思わずため息のでる美味さ。

フランスにいてよかった、と実感
できる瞬間でもある。


カイザーの「パン オ フロマージュ」
パリでも400円はするシロモノ。

ひとときの幸福を約束してくれる逸品です。


一瞬でも唾液がこみあげたら、迷わず今日もクリック
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by paris-tsuzuki | 2006-01-26 11:31 | 自炊
2005年 11月 23日

ウチで食べよう vol.11 ああ、ヴァン ショー

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パリの気温が氷点下となる。

日差しのある昼間はいいが、
パリの日はつるべ落とし。

こんな日はヴァン ショーに
かぎる。Vin Chaudとは、
暖かいワインのこと。本格的
に作る場合、鍋に赤ワインと
オレンジなどの果物、シナモン
少量の砂糖かハチミツをいれて
暖める。フルーツの香りと、
ほのかな甘みが、体を芯から
暖めてくれる。

僕の作り方はいたってシンプル。
赤ワインを小鍋か電子レンジで
暖め、ボンママンというブランド
のイチゴジャムを小さじに一杯。
かきまわして、できあがり。

両手でグラスをつつみこみ、そして
すするように、ひとくち。


「ああ、ヴァン ショー」と、思わずつぶやく冬の夜。


<撮影技術解説> 
一般の方は、このグラスから立ちのぼる湯気を何の気なしに御覧になるでしょう。
しかし、通称「ユゲだし」といわれる技術は料理写真では高等技術のひとつ。
いくつかの条件を整えなければ、湯気は写真に撮ることは出来ない。まずは、
外気との温度差。すなわち外を冷たく、グラスの中身を熱くして温度差を作らな
ければ湯気は出ない。そこで、窓を開けワインがヌルくなると、いちいち飲んでは
熱いのを作りなおす。次にライティング、専門的になり過ぎるので、簡単に言えば
半逆光、サイド気味の角度からグラスの中身もある程度見えるような角度に調整。
さらに、湯気がちょうどあがる背景を暗くしつつ窓であることをうかがわせるため
に窓枠がどのくらいの範囲ではいるべきかを計算して撮影している。
このカットが撮れた時には、身体の芯はヴァン ショーでほっかほかだが、窓は開けて
いるので、手はシャーターを押すのがやっとなほど凍えていた。グラスの微妙な汚れ
が気になったが、広告の写真ではなく、パリのリアルな生活感を侘しく描くのが目的
なので、そのままでオーケーと判断した。

実は、ここまでして撮っています。ひとつ、応援よろしくお願いいたします。


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by paris-tsuzuki | 2005-11-23 06:10 | 自炊
2005年 11月 17日

ウチで食べよう vol.10 キムチとカマンベール

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白菜のことをフランス語で
"シューシノワ"という。
シューはお馴染みシュー
クリームのシュー。すなわ
ち、キャベツ。シノワは
中国という意味。つまり、
白菜は中国キャベツという
こと。意外にも白菜は一般
的なスーパーでも手に入る。
しかも、100円から150円と
割安。一方、キムチはアジア
系の食材店でも入手できるが
700円ぐらいはするシロモノ。

では、作ってみようという、
ことになる。まず、水洗い
した白菜に一枚ずつ塩を塗り
こむ。次にだしの素、桜えび
赤トウガラシを葉のあいだに
はさみ込んでいく。そして、
少量の水を加え、ミネラル
ウオーターのボトルなどを、
重しにする。


待つこと、一昼夜。白菜がしなんりしてきたら、即席キムチの完成。
フランスの野菜は日本のものよりも、やや固い。しかし、その分、うまみもある。
予想外に合うのが、カマンベール。キムチの辛みをやさしくカマンベールがまろやか
にしてくれる。パリのスーパーで地元の人の定番は"PRESIDANT"(プレジダント)と
いうブランド。値段も手頃で(約250円)、ハズさない味。

こうして、アジアとフランスの文化的融合のはかられた立派なおつまみがいただける。

ホント、意外にうまい組み合わせ!



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by paris-tsuzuki | 2005-11-17 06:23 | 自炊
2005年 09月 24日

ウチで食べよう vol.9 コメは茹でるもの

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パリのスーパーで一般的に手に入るのは、長粒種のお米。
日本食材店に行けば日本と同じ丸い形のお米も買える。しかし、この
長粒種も食べ慣れるとなかなかイケる。味はさっぱりしているし値段
も安い。さて、調理方法だが、日本でお米を炊くのとは違う。ズバリ
茹でるのだ。要領はパスタを茹でるのと同じ。沸騰したお湯の中に、
お米を入れ、約10〜12分茹でる。パスタと同じようにザルにあげ
れば、できあがり。確かに、このまま日本のご飯のように食べるのは
おすすめできない。パラパラし過ぎているからだ。チャーハンやサラダ
にするのがウマい。今日はハンバーグライスに。まずは、牛肉のひき肉
に乾いたフランスパンを削って作った自家製パン粉を加える。ちなみに
フランスでは一般的にはブタ肉のひき肉やあいびきなどは売っていない。
塩こしょうに牛乳、マヨネーズで味つけ。このマヨネーズで下味をつけ
る方法はパトリス・ジュリアン氏直伝。ぜひ、お試しを。ハンバーグと
言うより、フランス流に言えば「ステーキ・アシェ」焼いたあとに残る
肉汁にケチャップと醤油を加えグレービーソースを作っておく。そして
目玉焼きを上にのせれば完成。日本の「カフェめし」といった感じ。
パリのカフェでは食べられない味。ご飯と肉のからみ具合がイケてます。
もちろん材料費、1ユーロ(140円)以下。


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by paris-tsuzuki | 2005-09-24 06:40 | 自炊
2005年 09月 07日

ウチで食べよう vol.8 冷し中華の誘惑

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暑い日が続いている。長袖を着な
ければならなかった8月よりも、
気温が高いのだ。こんな日には、
冷し中華でしょう。小さい頃から
の大好物。東京にいる頃は冬でも
冷し中華が食べられる店を何軒か
知っている程、好きな食べ物。
具材のキュウリ、ハム、卵はパリ
でも容易に手に入る。キュウリだ
けは、フランス産のものは外側の
皮が固いので、ていねいにむく。
タレは砂糖、醤油、ミリン、お酢
ごま油を合わせて作る。お酢は
ワインビネガーで代用する。
さて、この「代用」という考え方
僕は、クリエイティブだと思う。
すなわち、何かと何かは似ている
から、代わりに使っても大丈夫
だろうという発想は類似するもの
を組み合わせて新しいものを創る
ことに通じるからだ。海外に長い
間住んでいる日本人は、おのずと
クリエイティブになるようだ。

友人に「ツヅキさん、ミリン買ってるんですか、高いでしょう」と言われた。
甘口の白ワインに砂糖を加え鍋で一度加熱しアルコール分をとばしてしまえば、
立派なミリンになるという。なるほど。確かにミリンはスーパーでも買えるが
小さな瓶のもので500円以上はする。中華、エスニックの調味料や食材に比べ
日本の調味料や食材は割高感がある。お金で解決するのではなく創意工夫という
やつで料理をつくるのは、楽しいことですらある。
 ところで最近、よくカメラマンの家に呼ばれることがある。彼等は結婚して
いてもいなくても、まず例外なく料理をみずから作る。これが、なかなかイケ
るのだ。ウサギのグラタン、鴨の油漬け、イノシシの赤ワイン煮と、ワイルド
な食材を繊細に仕上げてくる。自分の持っているイメージに近づけるという点
で、料理を作ることと、写真を撮ることの間には共通する部分があるのだろう。
彼等が最後の味見をする時の表情は、まさにプロのそれである。

それで、今日の冷し中華のデキは? もちろん、Parfait (完璧さ)。


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by paris-tsuzuki | 2005-09-07 00:22 | 自炊